Maionesa de pastanaga (per acompanyar l’arròs)

Ingredients:
o    Dues pastanagues
o    Dos ditets de llet de soja
o    Una cullerada de miso
o    Un gra d’all
o    Oli d’oliva (el que faci falta)

Primer de tot  farem les pastanagues al vapor durant uns 3-4 minuts, han de quedar “al dente”. Llavors posarem tots els ingredients al got de la batedora (mini-pimer) i ho emulsionarem. La quantitat d’oli dependrà de la textura que hi vulguem donar.

Recepta: Isabel Celma de Cooperativa Cydonia i coautora del llibre “Viatge nutritiu”

Salsa tahina amb tamari

–          Tahina

–          Aigua

–          Miso

S’emulsionen dues cullerades de tahina amb l’aigua necessària perquè quedi una crema ni molt líquida ni molt espessa, a continuació s’hi posa una cullerada de miso (es pot substituir per salsa de soja) i es remena fins que quedi ben incorporat.

Salsa de ceba

1)      Sofreir la cebolla cortada en juliana

2)      Desglasar (con vino tinto)

3)      Bañar con el caldo

4)      Aliñar y espesar (Maizena)

 

 

1)      Sofregir la ceba tallada en juliana

2)      Desglasar (amb vi negre)

3)      Banyar amb el caldo

4)      Amanir i espessar (Maizena)

Salsa blanca o el secret de “roux”

 

 

1)      Roux blanco, rubio o moreno. Fundir la mantequilla a fuego lento e incorporarle su mismo peso en harina.

2)      Añadir el caldo para obtener una salsa Veloute, o leche para una Bechamel

3)      Seguir cocinando hacia la Salsa Suprema y sus derivados…

 

a.       Con setas

b.       Con estragon

c.       Con ideas….

 

 

 

1) Roux blanc, ros o morè. Fondre la mantega a foc lent i incorporar-hi el seu mateix pes en farina.

2) Afegir el caldo per obtenir una salsa Veloute, o llet per a una Beixamel

3) Seguir cuinant cap a la Salsa Suprema i els seus derivats…

 

a. Amb bolets

b. Amb estragó

c. Amb idees….

Salsa de pebre

 

 

1)      Derretir un poco de mantequilla y dorar la pimienta

2)      Fuera de fuego flambear (coñac)

3)      Añadir el caldo vegetal

4)      Derramar un toque de vino blanco, aliñar y dejar reducir

5)      Fuera de fuego añadir la nata

 

 

 

1)         Fondre una mica de mantega i daurar el pebre

2)         Fora del foc flamejar (conyac)

3)         Afegir el caldo vegetal

4)         Vessar-ho un toc de vi blanc, amanir i deixar reduir un toque de vino blanco

5)         Fora del foc afegir la nata

La base permanent: el caldo vegetal

Cogeremos el de la Xarxa y añadiremos los ingredientes que faltan según la receta siguiente:

 

Proporción para 10L

 

–                    150gr de materia grasa

–                    300gr de puerros

–                    300gr de cebolla

–                    100gr de hinojo

–                    1 hoja de laurel

–                    150gr de apio

–                    100gr de tomate

–                    10gr de ajo

–                    1 clavo

–                    Sal

–                    12 litros de agua

 

1)      Preparar y cortar las verduras. Hacer “sudar” las cebollas y puerros en la materia grasa.

2)      Añadir las otras verduras y los condimentos y hacerlos “sudar”.

3)      Añadir el agua, llevar a ebullición, espumar.

 

 

 

Agafarem el de la Xarxa i li afegirem els ingredients que falten segons la següent recepta:

 

Proporció per 10 litres

 

• 150gr de matèria grassa
• 300gr de porros
• 300gr de ceba
• 100gr de fonoll
• 1 hoja de llorer
• 150gr d’api
• 100gr de tomàquet
• 10gr d’all
• 1 clau
• Sal
• 12 litres d’aigua

 

1) Preparar i tallar les verdures. Fer “suar” les cebes i porros a la matèria grassa.

2) Afegir les altres verdures i els condiments i fer-los “suar”.

3) Afegir l’aigua, portar a ebullició, escumar.